十 投机取巧红曲替

十 投机取巧红曲替 (第1/2页)

那天李太爷跟郑嵩云聊过之后，他就没再继续闹腾，而秦婳染年岁还小，有些过节记着记着就忘了，两人一时之间也算相安无事。
　　
　　于是有一天等到李记食府的事情忙完，李老太爷就把两个人都叫到了自己身边，说是要给他们讲讲李家的卤味要怎么做。
　　
　　“卤料都是现成的，要卤的菜你们赵叔此前也都弄好了，连高汤也在炉上煨着，咱们现在学的倒也简单。”李老太爷说着擦了擦手，而后朝着秦婳染扬了扬下巴，“你说说，这第一步该做什么？”
　　
　　秦婳染毕竟是小孩心性，此时被点到自己知晓的问题，顿觉高兴，于是忙回道：“卤料包既然配好了，这第一步就该是炒糖色。”
　　
　　到底是自己交出来的，这一点自然能回答出来，李老太爷点了点，再问：“那糖色要如何去炒？”
　　
　　“冷锅冷油，放白糖小火融化搅开，待色泽变深起泡时离火，加一碗水即成糖色。”
　　
　　说的虽简单，却也是十分详细，李老太爷本就不是个多话的人，此时没有什么要补充的，就让他们直接上了手。
　　
　　起初白糖、热水的用量都是李老太爷准备好的，毕竟郑嵩云从未接触过炒糖色，而在他动手之前，李老太爷也让秦婳染先做了个示范。
　　
　　冷锅倒油，微微打湿锅底，秦婳染倒入白糖，就拿锅铲仔细搅动起来。
　　
　　没过多久白糖化开，渐渐转为深褐色，并且冒起了泡，她一手继续翻搅，一手则将热水倒了进去。
　　
　　盛入碗中的糖色色泽鲜亮，带着微微的甜香，李老太爷拿手指沾了放入口中，对味道倒也算是满意。
　　
　　“不错。”没吝啬夸奖，李老太爷夸了这么一句，直叫秦婳染笑得开怀。
　　
　　可等郑嵩云站在灶台前头，秦婳染却笑不出来了。
　　
　　第一次那糖色糊了锅底，好一会儿才弄了下来，秦婳染在旁边看的心焦，第二次倒是帮了帮，不到最后还是炒出了一股子糊味。
　　
　　如此到了第七次，准备的白糖都给他霍霍干净了，竟然还一次像样的都没炒出来。秦婳染把锅拿去洗了，转而投去恨铁不成钢的眼神。
　　
　　要知道这事她早会了的，李老太爷今日之所以把他们叫到此处，也就是想两人一起教教他。如此有耐心连炒七次都没带发火，这可是秦婳染从来都没受过的待遇，又怎么让她不羡慕？
　　
　　可今日的李老太爷也不知是不是遇着了什么高兴事，倒此时竟然还没发火，只是捻了捻自己的胡须，问他：“可从中得了什么经验之谈？”
　　
　　秦婳染心想他哪有什么经验？从第一回到第七回基本上没有长进，这明显就不是学厨的材料。
　　
　　谁知郑嵩云还真一本正经起来，“炒糖色着实是难了一些，估计没几年工夫都难以练到炉火纯青的地步。若是有什么能代替它，那就是再好不过了。”
　　
　　李老太爷听着微微挑眉，“你觉得，用何物能够代替？”
　　
　　“哪有什么能代替的？”秦婳染锅也洗完了，往灶台上一放，就理直气壮说道：“这卤味里头几十种配料，多少道工序，哪个是能偷工减料的？”
　　
　　这话说的不假，毕竟不论是做什么事，投机取巧都不是什么好法子，千里之堤尚能溃于蚁穴，更何况炒糖色还是其中不可或缺的一道。
　　
　　然而其余两人却没一个听进她的话，一个仔细思索，一个则是洗耳恭听。
　　
　　“这炒糖色可是为染色之用？”郑嵩云问道。
　　
　　秦婳染闻言正要开口，李老太爷却制止了他，先点了点头。
　　
　　“若是用以染色，那为何不用红曲米？总归都是能染上红，哪有那么多的讲究？”
　　
　　“怎么就没有那么多的讲究？”秦婳染也不顾李老太爷拦着自己了，上前就与他理论起来，“上色可不只是红就行了，还要有晶亮润泽，再者，炒糖色能够提香，这两点都是红曲所没有的特性，如何能够相做比较？”
　　
　　“提香提亮的法子可有千百种，但炒糖色却不容易，为何不能换换思路？”
　　
　　“你这是不行正道！”
　　
　　“何为正道？”郑嵩云反问：“又不是行走江湖谋定天下，哪有什么正道可言？做一道菜罢了，你扯到这上面来做什么？”
　　
　　郑嵩云语气中颇有调侃之意，毕竟秦婳染多年所习的就是厨艺，早已经将之当成了自己生命的一部分，而郑嵩云不过刚刚入门几天，哪里能够理解她所谓的重要？当即就把这句话当成童言笑谈。
　　
　　

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