第四十三章 人养面

第四十三章 人养面 (第2/2页)

更加关键的是，这是卫贞贞在大唐世界就可以拿到的材料，基于这一个基准赵悠乾的手巧妙的把面团揉了三次，这才把它放到盆子里，盖上了一层湿布，维持温度在三十度左右放在窗台边，静静的等着它发酵完成。
　　
　　这一些比较特别的湿润面团，就是所谓的老面了。
　　
　　一般来说老面的发酵程度都要比通常的面团高许多，这样才能保证短时间的情况下，给面团带去更多的蓬松口感。
　　
　　当然赵悠乾在老面发酵前的三次揉捏，便是加速这一步骤。
　　
　　原本需要发酵超过三个小时的老面，经过这一步的手动加速，大致上一个半小时就可以完成了。
　　
　　趁着这个空隙，赵悠乾便开始完成制作馒头和包子的主体面团。
　　
　　别看这两者差不多，前期的步骤也一样，可是为了蓬松的口感，馒头的面团需要进行更多次数的揉搓，加入老面的比例也会更多。
　　
　　同样是发酵面团，包子的面皮就不能太过蓬松了，否则蒸好以后一口咬下去整口都是面皮，对于吃包子的食客来说就会有所失望了。
　　
　　而且太过蓬松的包子面皮，往往会把肉馅里的油汁吸取太多，半发面才是最为合适的。
　　
　　既有面皮的蓬松感觉，还不会太厚，更关键的是在吸取了肉馅的味道和汤汁后，面皮还能保留有不少的油汁。
　　
　　此时老面还没有制作完成，所以赵悠乾首先制作的就是半发面的包子皮。
　　
　　把那面粉小山里剩下的又分一半出来，赵悠乾也没有全部用，而是留下了一小半，约莫是那分出一半面粉的五分之一左右，直接加入了一点点的水和盐，把这小半面粉揉成了团，并且反复摔打数次，一直到面团表面非常的光滑。
　　
　　这样半发面的一部分，死面面团就完成了。
　　
　　剩下就是发面面团了，依旧是老规矩，面粉，温水，一定量的六果酿，还有一些糖。
　　
　　这些糖不是为了增加面团的甜味，而是综合掉六果酿酒水里会带上的一些酸味，不断的将那大部分的面粉进行揉捏，一直到所有的面粉都揉成了面团，把面团放进有盖子的容器当中，常温下醒发四十分钟到一个小时就可以了，当然如果天气比较冷的话，建议时间可以拉长。
　　
　　一直醒发到面团膨胀到约莫两倍的程度，这样半发面面团的发面也就会完成了。
　　
　　届时将发面与死面融合在一起，所谓的半发面面团就彻底的完成。
　　
　　不过赵悠乾处理起来虽然也要耗费不少的工序，这等待面团发酵也还要一些功夫，趁着这个空隙，他开始处理半发面包子的肉馅了。
　　
　　因为是早就在准备着这次教学，赵悠乾也提前做了不少准备，尤其是一份熬煮多时的大骨汤，便是这半发面包子肉馅里不可或缺的一部分了。
　　
　　要知道半发面包子和发面包子最大的不同就在于，它可以保存相当多的汤汁，可是又和死面的小笼汤包不一样，它的内馅汤汁并非是汤冻形成，而是在肉馅里打水形成的自然肉汁。
　　
　　倒是颇有一些耀州菜系里东北饺子内馅的味道...