第一百二十三章 慢火汆丸子

第一百二十三章 慢火汆丸子 (第1/2页)

茄盒的肉馅做完，就等于炸茄盒已经完成了一大半。
　　
　　别看茄盒名字好像和藕盒一样，制作方式也差不多，可是因为材质的原因，茄子可比藕好处理多了。
　　
　　看上去莲藕的材质更硬，好像是更好下刀，然而因为硬的同时且脆，藕在切的时候会对一般的料理人更显困难。
　　
　　下刀如果手法不够，切蝴蝶刀的时候，哪怕是没有切断，后续在进行切断的那一刀的时候，也有可能因为藕质地太脆，造成莲藕的断裂。
　　
　　所以很多时候制作藕盒时，新手干脆就是先切藕片，然后藕片合起来制作藕盒。
　　
　　虽然味道上没有什么太多的区别，口感上的差距就大了。
　　
　　可茄子就不同于莲藕了，虽然软很多，韧性却也强了不少，切蝴蝶刀的时候，往往不用担心太多。
　　
　　而新手练习的时候，要是怕切断，在茄子的两边各放上一根筷子，刀斜切的同时，切到筷子上就恰好够深又不会断了。
　　
　　不过这对赵悠乾来说就毫无必要了。
　　
　　别看茄子的数量不少，他切的速度可是更快，几乎是一眨眼的功夫，一根茄子就被切成了茄片，仔细看去这大概三厘米的茄片中间还有一条细细的缝隙，深入内部，呈现一个口袋的样子。
　　
　　这也就是后面塞肉馅的地方了。
　　
　　制作茄盒算是比较简单的快手料理，也是赵悠乾看着食客不少，先做出一道菜给他们吃一会，或者用来佐酒。
　　
　　茄子和肉馅做完，塞肉馅的活赵悠乾就不必自己上手了，自然有打下手的张小凡代劳。
　　
　　因为塞肉馅不同于前面的这些工作，塞多塞少其实并不影响茄盒的味道。
　　
　　虽然也有人说肉馅要恰到好处，可是每个人对肉馅的要求都不同，你怎么寻找这个平均值呢？
　　
　　这不过是每个人都有每个人爱好的事情，只要可以保持茄子不被肉馅塞破咯，其实都算是恰当好处的肉馅量。
　　
　　所以赵悠乾也就可以放心的把这一步交给张小凡来做。
　　
　　他就开始处理茄盒另一个关键点！
　　
　　面糊。
　　
　　要知道炸东西，赵悠乾也在诸天小馆做了几次了，可是次次都有些微妙的不同，不同在于就是面糊的粉的选择。
　　
　　这次赵悠乾用的就是比较不会出现在北方料理里的淀粉，不是一般的玉米淀粉或者土豆淀粉，而是红薯淀粉。
　　
　　红薯淀粉的好处就在于，只要掺杂一点点的低筋的面粉，它就可以做到酥脆而不软塌，哪怕放冷了也是如此。
　　
　　更加重要的是，它炸出来的面糊口感是脆硬但是轻薄的。
　　
　　对于油炸一类的料理来说，这就可以减轻许多的油腻感。
　　
　　七分红薯粉，三分低筋面粉，不用放鸡蛋，就这么一点点的放冰水慢慢的搅拌，搅拌到没有颗粒，然后再过筛成液体状态，可是筷子一伸进面糊里提起来，就可以看到一条白色的细线落下。
　　
　　这样的面糊就是恰当好处。
　　
　　可以扒附在炸物上，又不会堆积太多在炸物上，算是炸东西最好的程度。
　　
　　面糊做好，也要稍微放一点盐和黑胡椒粉进去，不然外层的面糊也没有味道，茄子本身也没有味道，只有肉馅有味道的话，就会显得油炸的油腻感会特别的突出。
　　
　　

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