第一百二十二章 炸茄盒

第一百二十二章 炸茄盒 (第2/2页)

然后一半分量的茄子用手掰成小块，放入白醋水里浸泡，另外的一半茄子洗干净后放到了灶台边备用。
　　
　　接着开始处理被张小凡拖出来的第二筐肉类。
　　
　　瘦肥极为分明的猪肉，全是后腿上的肉，肉质不算是太嫩，却绝对的汁水饱满。
　　
　　而且都是上好的黑毛猪肉，这样的肉用来制作成肉馅，就是最棒的了。
　　
　　不过因为肉馅需要两种不同的类型，所以基础调配，还有肥瘦比例也要改变一下。
　　
　　一份是七分瘦，三分肥，一份是六分瘦，四分肥，因为制作的料理还是有所区别，所以吃起来的味道也要在最基本的肉馅比例上出现区别。
　　
　　将两份肉都细细的切碎，然后开始刀剁。
　　
　　这些下苦力的活计赵悠乾也没办法让张小凡代劳，所以也只能自己亲身上场，不过料理所用的其他食材也可以开始处理了。
　　
　　于是张小凡也没得休息，蹲到了一边开始清洗红薯粉和大白菜。
　　
　　其实赵悠乾做的几道菜都不复杂，使用的食材也非常的常见，这也是耀州北方菜系最大的特点。
　　
　　家常！
　　
　　一道‘地三鲜’，一道汆丸子炖白菜粉条，还有一道是‘炸茄盒’。
　　
　　其中稍微麻烦一点，显得没有那么家常的，也就是必须要起油锅炸的茄盒了，地三鲜如果家常制作，其实也可以用煎炸的方式，倒是显得亲民了几分。
　　
　　不过既然是在诸天小馆里制作，赵悠乾还是按照更加完善的料理手法，还有他的一些巧思来制作。
　　
　　而非是完全的用家常的流程。
　　
　　随着‘笃笃笃’的剁肉馅的声响密集的响起，赵悠乾两把刀子上下飞舞，力道不轻却也不重，既有将肉切碎的意思，也有将肉馅在砧板上不断的摔打的意味。
　　
　　这也是为何手工剁出来的肉馅，有些人觉着比机械搅打出来的好吃。
　　
　　因为在切剁肉馅的同时，两柄刀子也是在摔打着肉馅，给肉馅上劲。
　　
　　这从一开始就和机械制作的方式不同。
　　
　　所以哪怕是用机械打成了肉糜，产生了粘性，依旧还是没有手工剁出来的肉馅味道好。
　　
　　这就是关键所在了！
　　
　　七分瘦的肉馅用来制作茄盒，六分瘦的用来做汆丸子。
　　
　　两者都有不同的制作方法，因为茄盒需要的起大油，赵悠乾决定先把它炸出来，所以茄盒的肉馅是最先制作的。
　　
　　方式也非常的简单，葱姜切末，花椒泡水。
　　
　　半个小饭碗的花椒水对上的大概是五斤左右的肉馅，葱姜末也加入进去，搅拌过后，就把花椒水缓缓的放入，沿着一个方向搅拌。
　　
　　接着打入两颗鸡蛋增加香气，胡椒粉去腥，再次搅拌也是沿着一个方向不断的搅动，直到肉馅呈现出一丝丝的纹理挂在盆子里，已经完全的上劲。
　　
　　经过这样的动作将水份打入了肉馅当中后，才开始进行调味，生抽，盐，蚝油，就这三样东西，生抽和蚝油一样一大匙，盐只需要一茶匙便足够。
　　
　　茄盒的肉馅味道不能太淡，否则茄盒吃起来就会太寡，却也不能太浓，这种比例的拿捏，就要看个人口味控制。
　　
　　最后再加入大概是两茶匙的土豆淀粉，帮助肉馅成型。
　　
　　制作茄盒的肉馅便已经完成了！