第六十一章 鸡黄肉白，禽鲜海味

第六十一章 鸡黄肉白，禽鲜海味 (第1/2页)

没有过多久，赵悠乾就从自己的思绪当中回来，再世为人，他也极少会想起过去的事情，不过这次制作的食谱还是他当年觉得好奇而专门去学过的，自然就记忆尤新，还有几分念念不忘的意思。
　　
　　一只一斤半左右，生长不到一年的小公鸡。
　　
　　母鸡不行，母鸡会太油，而且最关键的鸡皮也会太韧，公鸡则会因为经常运动的缘故，鸡皮会更加紧致，带着些脆弹的感觉。
　　
　　一些上好的鲜活大虾，一些鸡蛋，葱姜，胡椒，盐，白糖。
　　
　　调味料和食材，所用的真是不多，最后还有那一盆里白嫩的雏菊，全部的东西都在这里，看上去也是并不复杂，可是只有经手过后才明白，这道‘江南百花鸡’绝对是一道真正的功夫菜。
　　
　　作为昔日粤省料理中最出名的四道头牌菜绝对是实至名归。
　　
　　鲜活的小公鸡，鲜活的虾肉，还有几种不复杂的材料，在当年的那些厨师的巧手之下，做出了似鸡非鸡，有着鸡味又有浓郁海味的江南百花鸡。
　　
　　可以说赵悠乾对此也是充满了熟悉感。
　　
　　他可是记得当时的自己是如何拙劣的学习着这道菜，将材料用坏了许多次，最后才终于成功，达到了五六成的大师傅水准，那已经让他开心不已了。
　　
　　现在厨艺早就远超当时的大师傅了，可当赵悠乾再次制作这道料理时也是感慨非常。
　　
　　鲜活非常，挑选寻找了许久才弄到的虾子，先剥壳去头去虾线，然后用刀背慢慢的剁开，因为用的是背部的宽刃部分，不会将虾肉切的完全碎掉没有纤维，又能将虾肉完全的剁成类似肉糜的状态。
　　
　　而什么样的状态，是最适合的程度，略微的剁到了起胶的程度便是完美情况，等虾胶被放入了碗中。
　　
　　此时的赵悠乾就开始把砧板清理干净，然后将那小公鸡给宰杀了，鸡血内脏之类的，洗干净处理保存好，也是可以晚上做个小炒鸡杂，算是下饭下酒的佳品，而鸡头鸡脖鸡屁股部分就全部剁掉。
　　
　　倒也不算是特别浪费，除了鸡屁股外，其他的都可以清理干净后，等着赵悠乾将鸡皮全部起下来，剩下的那些鸡骨架便可以和鸡头鸡脖一起煲汤，来制作浇在菜品上的高汤芡汁。
　　
　　当然在杀完鸡后，赵悠乾也并没有继续来破开整鸡的鸡皮，而是让鸡放一段时间，把皮肉都松弛一下，先来调理，包裹在鸡皮底下，代表了海味的虾胶。
　　
　　这道江南百花鸡，出了名的是，吃鸡不是鸡，最关键的便是将鸡肉上的鸡皮剥下来，然后把虾胶填充进去，再来清蒸，最后勾芡。
　　
　　可以说分解一下，这道菜做起来并不困难，问题就在需要足够的细心耐性，还有在各个环节上必须慎重，不能有任何的手抖。
　　
　　这才是这道菜哪怕是放到美食世界，也足以成为考验特级厨师考题的原因。
　　
　　不过对于基础厨艺功底早已炉火纯青的赵悠乾来说，这些都不是什么麻烦的事情。
　　
　　小公鸡宰杀完成，放一旁备用，赵悠乾便已经将目光汇聚到了已经打好的虾胶上。
　　
　　呈现出粘稠状态的虾肉，此时只需要加上一勺的淀粉，一小勺食盐，一个鸡蛋清，还有一些胡椒粉驱除本就不多的腥味，剩下的便只是上手不断的旋转搅打了。
　　
　　

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