第四十四章 四季风味

第四十四章 四季风味 (第1/2页)

如细雨般的春季，火辣辣的夏季，丰收的秋季，凛冽的冬季。
　　
　　要能够融合四季的特性，那么制作小笼汤包的外皮时候，就必须有着格外的不同。
　　
　　还好揉面的手法，赵悠乾从来没有丢下过一刻。
　　
　　就在高汤都在各自熬煮的空隙，赵悠乾那融合了白罗家的解家揉面手法再次展现出他惊人的一面。
　　
　　四种完全不同食材的面团，被他双手不断的转换着揉捏。
　　
　　在案板上形成了四个不断旋转着的小型漩涡一般，只是靠着人手的力量，就已经在短时间内把所有的面团都揉到了光滑非常的地步。
　　
　　八十度热水烫过的面团，可以保证韧性让面皮在包好蒸煮的过程当中，不至于被内部融化的汤冻溶解，戳破。
　　
　　不同比例的面团，有些以中筋面粉为主，有些还要加入其他的比如澄粉，或者是地瓜粉之类的其他面粉。
　　
　　也是为了应对除了热水外，加入其中增添味道以及颜色的汁水的不同。
　　
　　保证口感上的统一。
　　
　　比如制作冬季的小笼包，赵悠乾就加入了一些山药泥进入面团，不同的口感下，会产生完全不同的效果。
　　
　　带有金黄色的是加入了南瓜汁的秋季面皮，绿色的是芦笋汁的春季面皮，红色的是用红甜椒汁水染色的夏季面皮。
　　
　　不光是味道上，就连颜色上赵悠乾追求的也是四季分明。
　　
　　或许看上去非常的普遍，造型也没有太多的新鲜感，实际上这种制作方式，在耀州也算是普遍，到一些大酒楼都可以看到类似的手法。
　　
　　可是并不是普遍常见就不好了，反而有时候普通的模样加上一点点的惊喜，反而会给人一种意料外的新鲜感。
　　
　　这种手段也是赵悠乾之前经常使用的。
　　
　　另外就是对于汤冻这种食材，短时间内要进行创意的话，赵悠乾也很难找到更好的办法了。
　　
　　如果也是制作冷的固体汤水，那么味道上的差异性就很难表达出来，对赵悠乾来说这样的料理根本就没有制作的必要。
　　
　　四种面团都被揉好之后，放在一旁，剩下的就是准备馅料了。
　　
　　猪肉馅，笋丁，木耳，大闸蟹，鸡肉陷，甚至还有一些羊肉陷，很难想象到底赵悠乾要制作怎样的馅料。
　　
　　不过赵悠乾的料理从来都是这么不走寻常路。
　　
　　笋丁代表着春季，与猪肉馅结合，加入葱姜汁水，胡椒粉，还有一颗鸡蛋，盐，白糖，接着就是拼命的搅拌，直到所有肉馅呈现出一种成线般的状态，会贴在碗壁上的程度，就代表肉馅已经和好了。
　　
　　大闸蟹也是如此，加入一点点的猪肉馅让味道更好的融合，把大闸蟹蒸熟以后，将蟹腿，蟹钳还有蟹身的肉全部与蟹黄加入肉馅里，花雕酒，葱姜汁，再配上一点点的白胡椒粉和盐，继续搅拌到蟹肉蟹黄和肉馅融合的地步。
　　
　　属于秋季的风味就已经完成。
　　
　　夏季的内馅选择反而是颇为出乎围观的薙切仙左卫门意料外。
　　
　　并没有使用任何的肉馅，而是用碳火将耀州湘省出品的螺旋青椒进行烧烤，一直到表面起皱，发黑，接着用清水将彻底烧糊的部分清除，剩下的就是一道湘省特色的凉菜，烧辣椒。
　　
　　这样制作出的辣椒料理，会带有浓重的炭火味道，而且会格外的清脆，再加入皮蛋就是一道著名的湘省菜‘烧辣椒皮蛋’。
　　
　　

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