第九十一章 家庭套餐

第九十一章 家庭套餐 (第2/2页)

两道菜首先准备完毕，赵悠乾的手可没有闲着的意思。
　　
　　甜品的奶味糯米滋可以最后再做，可是牛肉汉堡排可就不行了。
　　
　　说是牛肉汉堡排，其实赵悠乾还加入了许多耀州的元素，和最开始的牛肉汉堡排不太一样了。
　　
　　另外说一个大家应该都知道的事情，牛肉汉堡排里有三分之一是猪肉...
　　
　　当然这不是为了糊弄食客，也不是为了降低成本这么简单，用最高级的纯牛肉，肉质和脂肪比例确实都很好，可是那样的肉制作汉堡排其实有些暴殄天物了。
　　
　　所以通常这种汉堡肉排，为了家常方便，也是为了价格和口味，其实有三分之一的肉馅是猪肉。
　　
　　因为牛肉如果不是用和牛这种的话，其实加热到七八分熟，尤其是剁成肉馅后，就会变得口感偏干，并不够软嫩，为此就必须加入一定比例的猪肉弥补这种口感的问题。
　　
　　甚至做汉堡肉排，加牛奶，炒过的洋葱，还有面包粉，都是为了解决牛肉口感太干的问题，让肉汁能够锁在肉馅里，而不是流失出来。
　　
　　一般的炒牛肉，也是如此。
　　
　　想要牛肉软嫩的第一要点就是锁住水份，或者更多打一些水份进去，让它烹饪的时候哪怕流出了许多水份还依旧保有足够的水份。
　　
　　这也是牛肉的肉质决定的，一旦成熟没有锁住水份，那么它的口感就会大大丧失，变得干柴，这也是为何牛排往往最多是吃七分熟的原因全熟的牛排基本上肉汁就都跑光了...
　　
　　烹饪牛肉的时候，很多人都会发现这一点，无论你买的是不是新鲜牛肉，一旦下锅温度不够，或者没有做好腌制的步骤，很快锅子里就有一层水份冒出来了。
　　
　　这也是为何制作汉堡肉排需要加入猪肉的根本原因。
　　
　　汉堡肉排你总不能用淀粉去腌制吧？
　　
　　加入面包粉也是为了提供软嫩的口感，封锁肉汁，不让它们流失太多。
　　
　　只见赵悠乾用牛油融化，将洋葱丝炒成焦糖色泽然后放到一边等待凉透。
　　
　　牛肉用的是牛里脊和牛腿肉的混合，先用搅拌机打碎，接着用刀再剁一遍，剁到刀子上已经出现细细的肉纹路，有点黏刀了，这就是牛肉馅已经好了。
　　
　　猪肉也差不多，只是要挑一下肥瘦比例差不多四比六的腿肉，将脂肪和瘦肉一起搅拌，再剁一会。
　　
　　这样以牛肉二，猪肉一的比例混合，就是牛肉汉堡排的肉馅了。
　　
　　按照耀州的做法，加入一些葱姜汁以及黑胡椒，去腥提鲜。
　　
　　然后加入胡椒粉，一点点的生抽酱油，再把放凉的炒洋葱加进去，放入大概一大勺的面包粉，接着再加半勺的无糖原味牛奶。
　　
　　开始进行搅拌搅打，不断的将肉馅的所有空气空隙都压缩出去。
　　
　　一定要不断的顺着一个方向拌，直到所有的肉馅以及所有其他的配料都混合一体，呈现出一种看不到肉馅本身模样的粉红色。
　　
　　这就是肉馅已经完成了...
　　
　　调味方面，在煎制的时候，放盐和黑胡椒就可以了，最后还要淋上酱汁的，这也是汉堡排和其他料理不同的地方，调味有一半是靠着酱汁的...
　　
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