第二百四十三章：爆烧熘煨烩焖

第二百四十三章：爆烧熘煨烩焖 (第1/2页)

“拔丝地瓜、盐焗鸡？”钱福第一次听到这种，他知道的做菜手法无外乎是煮、蒸、炒、炖、煎、炸，那其他的又是什么？
　　
　　地瓜还能拔丝？地瓜不是蒸了吃就行了吗？
　　
　　见钱福几人脸上都是迷茫，她让俞掌柜准备一个本子，她一边解释给他们听，一边做笔记，让他们到时候也能看，就不用时时问她。
　　
　　他们做菜的都能看懂菜谱上的字，所以不用担心他们不识字。
　　
　　钱福问道：“王雪姑娘，除了蒸煮炖奸炸以外的都是什么意思？”
　　
　　“你们不清楚，那我就先给你们解释一下什么叫做爆烧熘煨烩焖。”
　　
　　钱福六人连忙点头，都是他们没听过的，他们当然感兴趣。
　　
　　特别是他，做菜十几年，听说还有别的做菜手法，他恨不得快点学会。
　　
　　“爆就分为油爆和水爆，顾名思义前者是用油去爆炒，后者用水。”
　　
　　“而你们知道炸，油爆的时候，里面的油会比炸的要少，但又比炒的多一点，等到油烧热到一定程度后，把食物倒进去快速翻炒，一定要快！”
　　
　　“至于水爆，就是把水烧到沸腾，再把食材放进去，熟了捞出加上蘸料食用。”
　　
　　六人听到这里，其中一个名叫何兰的妇女笑道：“这不很简单吗，有什么好学的？！”
　　
　　王雪嘴角一勾，瞥了何兰一眼，“听起来是很简单，但你需要掌握焯水的时间，时间过长，食材会变老且不脆，时间过短会有半生不熟的现象，荤菜更容易有腥味，水爆牛肚就是这典型的代表。”
　　
　　听到这话，何兰自叹不如，尴尬的低下头。
　　
　　本来还有异议的人现在听到她头头是道的讲述，心里油然而生一丝尊敬。
　　
　　对于他们这些厨子厨娘来说，同行的厉害更容易让他们尊敬。
　　
　　王雪一边写一边继续说。
　　
　　“接着就是烧，我一说你们或许就懂了，烧就是大火烧开，中小火烧透，再大火收汁。红烧鸡翅也可以作为代表。”
　　
　　“熘和烧、炒的区别在于熘最后一定是用生粉勾芡的，可以是土豆粉、藕粉、绿豆粉，唯独不能用面粉，也就是白面，白面兑水出来会成坨或者稀烂，加热后更是会面了。”
　　
　　“熘的做法和炒很相似，先用旺火热锅，再倒油，等油半热便放入食材过油，然后倒入放入兑好的生粉汁翻炒出锅，就好比如溜肉段。更具体的方法，接下来再慢慢教你们。”
　　
　　钱福六人的脸色已经不是用震惊能形容的了。
　　
　　见几人脸上都是迫不及待的求知欲，王雪轻笑，继续跟他们讲。
　　
　　“煨可以是把已经处理过的食材放进瓦罐器皿里，加入汤水和调料，用大火烧开，然后小火慢慢加热至酥烂入味，和炖差入不大，比如煨牛肉。”
　　
　　“还有一种就是在带火的炭灰中烧熟东西，也就是比如煨地瓜。”
　　
　　几人点点头，表示听明白了。
　　
　　“烩和熘、煮很像，但烩用的是大火或者中火，烩和炒的区别在于烩是半汤半菜，最后也是加入生粉勾芡的芡汁烩熟，就如杀猪菜。”
　　
　　“最后这个焖，就是食材经过煎、炸、炒后加入调料和汤水，用大火烧开再用小火去焖煮，直到入味，就像焖饭或者黄焖鸡。”
　　
　　

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